Selon les égyptologues, le foie gras aurait déjà été présent depuis la Préhistoire, comme le témoigne une fresque dans un tombeau égyptien, à Saqqarah. L’image montre un esclave nourrissant une oie de figues. La préparation du mets raffiné en question a évolué au fil du temps et la France l’adopte au XVIIIème siècle.
Comment obtenir le foie gras ?
Le foie gras provient d’un canard ou d’une oie adulte en bonne santé. Son élevage suit des normes appliquées depuis toujours : les oisillons d’un jour passent par la poussinière. Cette étape dure jusqu’à leur quatrième à cinquième semaine. Les animaux connaissent ensuite une période de liberté totale durant deux mois et demi. À leur 12ème semaine, leur alimentation sera contrôlée et augmentée de manière exponentielle. À l’âge adulte, la ration sera constituée de maïs seulement, durant deux semaines. Procéder ainsi entraîne au foie de l’animal à produire des graisses.
Les critères d’obtention d’un bon foie gras
Dès le début des processus de préparation, le foie gras traditionnel requiert une attention particulière. Chaque pas dans l’élaboration du produit nécessite des conditions spécifiques. En général, l’élaboration artisanale se réfère toujours au savoir-faire traditionnel. Les secrets ainsi que les méthodes se sont transmis de génération en génération. Cela se remarque également dans la sélection des volailles qui seront gavées. Aussi, les canards de Barbarie ou Mulards ainsi que l’oie grise des Landes sont les plus sollicités. Leur foie gras est réputé comme étant de meilleure qualité.
Les caractéristiques et les avantages du foie gras
Le foie gras de canard doit peser au moins 300 g tandis que celui d’une oie doit être environ 400 g. Les crus ont un poids de 600 g à 700 g. D’après les scientifiques, cet aliment limite les maladies cardio-vasculaires. Cet avantage est surtout ressenti et observé chez les habitants du Périgord, du Gers, de la Haute-Garonne et de leurs régions voisines. Ce produit augmente également l’espérance de vie, d’après des chercheurs américains. Les acides gras insaturés sont indispensables dans l’alimentation. Ces composants font baisser la quantité de mauvais cholestérol dans le sang.
