Le camembert est un incontournable de la gastronomie Française, dont certains bénéficient de la certification AOP et d’une cote de popularité internationale. Ce fromage se constitue de pâte molle et d’une croûte fleurie. L’ingrédient de base reste le lait cru obtenu à partir de vaches qui pâturent durablement en une année. Le caillé est divisé et moulé en 5 étapes et passe à l’égouttage…
Quelques mots sur le camembert
Dans sa forme habituelle, le camembert se présente sous une forme cylindrique d’une épaisseur de 3 mm et de 10 à 12 cm de diamètre environ. Sa masse nette est de 250 g et se compose d’extraits secs à 115 g et de gras à 45 %. Ce fromage est couvert par une croûte de couleur blanche, fine et présentant parfois des pigmentations rouges. Cette texture varie en fonction du temps d’affichage. La pâte a une teinte ivoire ou jaune clair suivant son affinage (environ 35 jours). Sa texture est à la fois lisse et douce.
L’élaboration du camembert
Un camembert nécessite 2,2 L de lait cru. Cet ingrédient est écrémé, puis ajouté à du lait entier. Les ferments lactiques ainsi que le chlorure de calcium viennent ensuite acidifier le mélange : le caillé sera ainsi mieux solidifié. Durant ces étapes, la température idéale est à 12 °C. Après ces procédures, le lait est ramené à 34 °C et coagulé avec de la présure bovine liquide. La salle de préparation doit être soumise à une température ambiante de 28 à 30 °.
Les étapes à suivre, en général
Le caillé obtenu est coupé verticalement et passe en moule. Cette étape se fait à la main (ou par machine). Les blocs sortent de la bassine et sont mis en 5 dépôts successifs. La procédure d’égouttage s’effectue à une température de 23 à 24 °C. Les contenants sont retournés et les fromages sont décollés des moules. Ils sont légèrement pressés par la plaque en dessus. Leur démoulage se fait le jour d’après et précède la pulvérisation de Pénicillum Candidum ou la croûte.
